Зелёные оливки и чёрные маслины — плоды одного дерева, а цвет и вкус зависят прежде всего от степени зрелости и способа обработки. Натурально созревшие тёмные плоды, например Каламата, обычно фиолетово-чёрные; многие ровно чёрные маслины получают из зелёных оливок, насыщая их кислородом и закрепляя цвет глюконатом железа. ### Обработка и вкус Оливки консервируют или маринуют в рассоле. Для маринования в него могут добавлять травы, специи, чеснок или лимонный сок. Сорт тоже влияет на вкус: Каламату собирают зрелой и маринуют традиционным способом. Её цвет и насыщенный вкус не связаны с искусственным оксидированием. Считается, что плоды с косточкой сохраняют более яркий вкус и плотную текстуру: удаление косточки может повреждать мякоть. Для закуски подойдут оливки с косточкой, а для пиццы и салатов удобнее очищенные или фаршированные. ### Пищевая ценность Оливки содержат мононенасыщенные жирные кислоты, в том числе олеиновую, а также полифенолы и витамины E и A. В 100 г плодов с косточкой или без неё — примерно 115–150 ккал. Фаршированные варианты могут быть калорийнее. Из оливок также производят масло Extra Virgin — нерафинированное масло механического отжима. ### Как использовать и с чем сочетать Оливки добавляют в греческий салат, пиццу, пасту и солянку. Из них готовят тапенад — густую пасту с каперсами, анчоусами и оливковым маслом, — а также соусы к мясу и рыбе. Целые или нарезанные плоды используют для украшения блюд. Зелёные оливки хорошо сочетаются с фетой и козьим сыром, чёрные — с выдержанными твёрдыми сырами. К зелёным можно подать сухое белое вино, например Совиньон Блан; к чёрным — лёгкое красное, такое как Пино Нуар, или сухое розовое. Для мартини обычно выбирают крупные зелёные оливки в простом рассоле, иногда фаршированные пименто. ### Как выбрать Стеклянная упаковка позволяет оценить внешний вид плодов и рассола. На этикетке стоит проверить страну происхождения и сорт. Свежие оливки прямо с дерева очень горькие из-за олеуропеина: перед употреблением их обрабатывают, например вымачивают или засаливают.
