Для грушевого сока нужны спелые, сочные плоды: недозрелые могут дать терпкий и невыразительный вкус, а перезрелые — мутную мякоть. Летние сорта обычно дают более лёгкий напиток, осенние — плотный и насыщенный. В описанном рецепте из 2 кг груш получается около 1–1,3 л сока без добавленной воды. ### Как выбрать груши Подойдут сорта «Лада», «Чижовская» и «Кафедральная» для более нежного сока, а также «Дюшес», «Конференция» и груши группы Бере — для более плотного аромата. Спелый плод пахнет у плодоножки, остаётся упругим и кажется тяжёлым для своего размера. Если груши ещё недозрели, их можно оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, не допуская появления мягких пятен. Для работы понадобятся соковыжималка или кастрюля с ситом либо марлей, чистые банки с крышками и широкая кастрюля для пастеризации. Сок нагревают в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали, а не в алюминиевой. Груши могут вызывать перекрёстную реакцию у людей с аллергией на пыльцу берёзы. ### Ингредиенты - 2 кг спелых груш; - 100–200 г сахара — количество зависит от сладости плодов; - 1–2 г лимонной кислоты или 1–2 ст. л. лимонного сока; - 100 мл воды — только для приготовления в кастрюле. С водой выход составит примерно 1,2–1,5 л. Для сока подойдут 2–3 банки объёмом 0,5 л или 1–2 литровые. ### Приготовление Банки вымойте с содой и простерилизуйте: прокипятите 5 минут или прогрейте 30 минут в духовке при 150 °C. Крышки кипятите 5 минут. Груши вымойте, удалите плодоножки, чашелистики, семенные коробки и повреждённые участки. Семена могут придавать горечь. Кожицу домашних плодов можно оставить, а у покупных — снять. Нарежьте груши дольками по 2–3 см. Если есть соковыжималка, сразу отожмите сок. Для приготовления в кастрюле добавьте к долькам 100 мл воды, накройте крышкой и прогрейте до 80–85 °C, не доводя до кипения. Томите около 10 минут, пока мякоть не размягчится, затем протрите её через сито или отожмите через марлю. Сильное давление может сделать сок мутным. Перелейте сок в чистую кастрюлю и нагревайте до появления первой пены, которую нужно снять. Затем добавьте сахар и лимонную кислоту. При помешивании доведите напиток до 90–95 °C и выдержите 5–7 минут, не допуская бурного кипения: в рецепте этот режим связывается с сохранением более светлого цвета и аромата. Горячий сок можно разлить по стерилизованным банкам и закрыть крышками. Другой вариант — пастеризация: поставьте закрытые банки на полотенце в кастрюлю с тёплой водой до плечиков, нагрейте воду до 90 °C и отсчитывайте время с момента достижения этой температуры. Для банок по 0,5 л указано 10–15 минут, для литровых — 15–20 минут. Не оставляйте сок остывать в кастрюле: его рекомендуется разлить горячим сразу после нагрева. Заготовки хранят в тёмном прохладном месте. После открытия банку держат в холодильнике и используют в течение 3–4 дней. Для домашнего консервирования важно соблюдать чистоту, герметично закрывать банки и не сокращать время обработки; один лишь нагрев или добавление кислоты не гарантируют сохранность при любых условиях. Количество сахара лучше подбирать по вкусу: в рецепте он нужен прежде всего для сладости. Лимонная кислота помогает замедлить потемнение сока. Грушу также можно сочетать с яблоком, айвой, апельсином, корицей или мятой.
